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        盈利模式    
      黄太吉煎饼的盈利逻辑(2014-04)  
    企业管理杂志 发布时间:14-06-13        
       
    在餐饮业这个最传统不过的行当里,黄太吉的初步成功折射出一个互联网时代创新思维与传统行业相结合,并实现高效低成本运作的全新盈利模式。
    文/温晶媛
     
    关键词:黄太吉煎饼  标准化  泛产品   精神附加值  盈利模式
     
      在很多人眼里,煎饼是一个上不了台面的行当,但在北京国贸CBD(中央商务区)有一个只有13个座位、营业面积15平方米的煎饼铺,煎饼果子从早卖到晚,每天门庭若市,一年能实现500万元的流水,被风投估价4000万元人民币,先后被BTV财经、《华盛顿邮报》报道,这就是黄太吉煎饼。
     
     
      
    一、用标准化改造街头小吃,把黄太吉而不仅仅把煎饼开发成“产品”
      汉堡,就是两片面包,中间夹什么都可以;披萨,就是一张面饼,上面撒什么就是什么。汉堡和披萨,都是千变万化又能标准化的食品,而中式快餐则被大家认为难以实现标准化。但是,黄太吉却把一个通常作为街头小吃的煎饼果子制作过程进行了标准化改造。
      黄太吉创始人赫畅认为,煎饼果子相当于中国式汉堡,中间加什么都可以,可以变化出很多口味,而且简单易操作,是改造为既可以千变万化又能够标准化的快餐的绝妙“题材”。
      首先黄太吉做到的是配方标准化,创办人赫畅和他的团队在开业前花一个月的时间研发黄太吉煎饼配方,用多少面、多少水,酱料怎么调配,每一样都有明确规定,保证口味一致。其次是原料标准化,少而精的产品系列,坚持用有机生菜、纯绿豆面、无矾现炸油条。再次是制作流程标准化,黄太吉的师傅分工明确,通过一套流程彼此合作,提高效率,缩短一个订单的制作时间。
      标准化拆解了手艺。新员工只要经过培训,并严格按照标准操作,就能成为合格的员工。同时,标准化带来了可复制性,能够在不同的加盟店里都让顾客吃到同样味道的煎饼果子。
      标准化派生出来的这两个特征,都与盈利能力有关。首先,一个不需要员工事先掌握某种手艺的企业在劳动力市场上就可以放心地招收普通员工,而且也不用担心其中手艺高超的员工离职影响企业经营。这样,企业在与员工的工资谈判中就占据了有利地位,拥有更多的市场权力,能够用更低成本的劳动力制作出达到既定质量水准的产品来,企业的盈利能力自然提高。其次,标准化让赫畅创办的第一个店成为“标准原型店”,赫畅等于在开发一个盈利的“机器”,然后可以把这个盈利“机器”加以复制,就可以向加盟者“出售赚钱的机器”,这才是加盟连锁体系的本质。赫畅实际上把黄太吉本身开发成一种“产品”,然后把这种“产品”卖出去赚钱。相信黄太吉下一步就会大力发展加盟商,通过向加盟商出售赚钱机会而赚钱。
      
    二、赋予原本“土气”的煎饼果子新的内涵,从而创造出“精神附加值”
      黄太吉的目标客户是80、90后的CBD白领,如何让时尚小资、个性鲜明、标新立异、充满梦想的80、90后接受街边“土气”的煎饼果子?黄太吉赋予这个“土气”的传统小吃新颖独创的产品精神,它符合了80、90后白领的个性特征,契合了他们的精神需求。
      煎饼哪里都有卖,黄太吉的味道也不会比其他地方的好吃太多,并且价格很贵。但是,这不重要,重要的是黄太吉把吃煎饼果子变成了一种时尚,一种文化,代表了一种“范儿”,让80、90后的白领体验到这是一种很酷、很潮的事,觉得在黄太吉吃煎饼果子和在星巴克喝咖啡是一样的感觉??梢运?,黄太吉卖的,绝对不是街头常见的煎饼果子,而是被赋予新的内涵的一种“精神产品”,或者说具有了“精神附加值”。
      黄太吉是怎么做到的呢?
      首先是“别具匠心”的店面环境:店面设计上选择类似港式茶餐厅的小资格调,背景音乐包含了流行、爵士、蓝调等,符合年轻白领对时尚舒适的就餐环境的需求;陈设着来自世界各地的新奇玩意,满足年轻人好奇求新的心理;各种新潮接地气的宣传招贴:“所有汉堡、披萨都是纸老虎!”,“在这里,吃煎饼,喝豆腐脑,思考人生。”让白领觉得吃煎饼是一种很“文化”的事。其次是新颖独特的节日推广活动:儿童节成人戴红领巾用餐赠煎饼,七夕节男女朋友来店Kiss就送煎饼等。再次是粉丝们津津乐道的话题:煎饼开进CBD。老板赫畅与粉丝们探讨关于人生、创业、佛经的各种感悟,顾客买单后赠送的小票箴言,“生活总是有一些喜怒哀乐,就像摊煎饼,摊匀就好。”
      
    三、创造全媒体传播价值,实现低成本有效传播
       “开奔驰送煎饼”一度是微博上被炒热的话题,黄太吉因送外卖而声名鹊起。因为初期没有送餐车,接的订单较多,为了方便,赫畅开着自己的奔驰车送餐。结果,取煎饼的人非常惊讶,此事很快在国贸商圈传开了,大家都感到非常新鲜。后来一些帅哥美女们不仅亲自体验了一次,还给赫畅的跑车和煎饼拍照,传到网上后,一下引起了轰动。连北京卫视的“BTV美食地图节目”也找上门来,这无疑为黄太吉带来了更多的客人。后来又有了“美女老板娘送煎饼”,成为另一道美丽的风景。此外著名的“黄太吉停车攻略”,这是为在黄太吉门前不能停车而受罚的消费者量身定制的。停车攻略之“翘臀神功”,就是把后备箱打开,伪造成临时停车,马上走人的意思,以至于消费者来黄太吉吃煎饼形成了一个传统,自发的把车后备箱的屁股翘起来,形成一道奇特的景观,如果不幸被罚,停车攻略之“挨罚安慰”,老板就会送上南瓜羹以表安慰。年轻顾客非常喜欢这个贴心的创意,在网络上广泛流传,后被媒体注意接连报道和讨论“后备箱打开的停车到底算不算违章停车”,为黄太吉赢得了更多的声誉?;褂性诘缡咏谀俊斗浅A说谩飞掀毓?,让孟非、郭德刚吃煎饼;跟娱乐公司一起来推广电影,来到黄太吉可以看到《救火英雄》的海报;邀请自媒体名人罗振宇在黄太吉店里录制节目;获得《新周刊》杂志颁的奖项“最佳优化生活奖”;参加移动互联网创新大会,创办人赫畅穿了一件自己设计的印有“Genius Of Jianbing”字样的T恤上台演讲,意在将黄太吉与苹果公司联系在一起——又是一个引人讨论的话题。这就是黄太吉,源源不断将所有事情都变成自己的传播素材,无时无刻都在吸引着各方媒体的眼球。
      我们可以把黄太吉的这些做法,看成给媒体(包括传统媒体、新媒体、自媒体)创造内容,在完全不需要投入广告费用的情况下实现了对自身信息的传播。事实上,黄太吉的这些做法与传统的事件营销并没有本质区别,但他们不但充分利用了互联网和移动互联网传播渠道,更重要的是利用移动互联网袭来,互联网思维成为热门话题的时机,顺势搭上了这个热门话题的便车,迅速实现了自己的无成本品牌传播?;铺踔镣瞥觥兜谝桓?00天》,通过淘宝销售298元一本。老板赫畅的个人演讲门票卖到399元。这变成了赚钱的品牌推广活动,而且还赢得了大量铁粉?!?/div>
    作者单位
    新疆轻工职业技术学院经济与管理分院
    摄影 张仲芳
     
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